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上浆工艺关键

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上浆工艺
上浆又称为爪浆、吃浆,广东称为上粉,是指在经过刀工处理的原料表面黏附上一层薄薄的浆液的工艺流程


一·上浆工艺的作用
二·上浆工艺的原料选择
三·上浆工艺的一般工艺流程
四·上浆工艺的技术关键
01
上浆工艺的作用
如果原料不经过上浆等工艺,直接进行油炸、爆炒等程序,原料的营养素会遭到破坏,降低原料的营养价值。上浆后使原料表面有了保护层,不直接接触高油温,使原料营养成分不受损失
1.保持原料营养成分,增加菜肴营养价值
2.保持菜肴形态,增添菜肴色泽
3.保持菜肴原料中的水分和鲜味
特殊的原料,不宜直接炸制成菜肴,经上浆、挂糊、拍粉后,再进行炸制可形成独特的风味。
02
上浆工艺原料选择
增加嫩度
水分不宜过多,防止脱浆,不宜太少,失去上浆的目的
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电解质溶液使盐溶性蛋白质抽离形成溶胶,提高锁水性
破坏蛋白质由大分子变小分子
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改变酸碱平衡,提高蛋白质的持水性和锁水性
催化蛋白质的水解,使大分子变小分子
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03
上浆工艺的一般工艺流程
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防止上浆后的原料因为加入鸡蛋和淀粉后粘连在一起
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75%
53%
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04
上浆工艺的技术关键
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1.是否需要特殊制嫩
2.是否需要特殊颜色
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1.上浆的方向
2.上浆的力度
3.必须达到吃浆上劲
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课程结束,同学们扫下面两个二维码,一个是课后作业,一个是下节课上课资料
汇报人:代用名
经上浆工艺的原料过油后,能很好地保持原料的形状,使其饱满,增加菜肴的色泽。
原料上浆后,形成了保护水分和鲜味的屏障,从而保持了菜肴的水分和鲜味。
4.扩大了菜肴的适用范围

电解质溶液使盐溶性蛋白质抽离形成溶胶,提高锁水性
破坏蛋白质由大分子变小分子
破坏蛋白质由大分子变小分子
赋予咸味,提升鲜味

淀粉
淀粉的糊化作用增加一层保护膜,防止水分和营养成分的流失
产生黏性,使淀粉浆牢牢的包裹在原料的表面
使菜肴更加的鲜嫩爽滑
鸡蛋
鸡蛋热变性后形成非常稳定的保护层,防止水分和营养成分的流失
使特定的菜肴具有适合需要的白色或者黄色
嫩肉粉
小苏打
油脂
保护水分,防止流失,增加菜肴的色泽和口感,防止细菌感染
准备浆料
主料加工
主料漂洗
腌制
上浆
分层次
上浆
静置
添油脂
根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
浆液的分类一般有哪些?
水粉浆
鸡蛋浆
特殊浆
蛋清浆
蛋黄浆
全蛋浆
苏打浆
酱品浆
1.灵活掌握各种浆的浓度
根据原料的质地、烹调的要求以及原料是否经过冷冻决定浆液的浓度
对比鱼肉、猪肉选择不同浓度的浆液来上浆
2.恰当掌握各种上浆过程中的每一个环节
1.腌制入味
2.鸡蛋液打碎,但是不能打起泡
3.水淀粉必须均匀
对比鸡肉、牛肉选择不同类型的浆液来上浆
课后作业
预习资料

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上浆工艺关键